1) как правило взаимодействие происходит всегда с двумя формами из двух в один и тот же период времени.
Нашли "дыру", вот и бомбят, по списку, один сайт, потом другой, потом ваш, следующий и так по кругу.
2) По данным метрики никого на сайте в момент отправки таких сообщений нет.
Поставьте метрику в скрипт, возможно данные и появятся

Метрика их не видит, так как на сайте в данный момент их нет, используют только скрипт отправки сообщения (формы) напрямую.
3) Кое что расшифровать можно из первого письма
Не стоит тратить силы и время на расшифровку спама, лучше займитесь устранением дыр.
почему в этих "кривых" письма происходит перекодировка
Криворукий хакер не удосужился привести кодировку своего спама в соответствии с сайтом-жертвы. Повторюсь, не тратьте время и силы.
Что заставляет срабатывать форму? Ведь все вышеописанное просто не даст отправить "не правильное" сообщение, а "нечто" все равно будет приходить и пытаться взаимодействовать.
Это как с подбором паролей в известных цмс, когда известен файл для входа в админку. Создаётся список сайтов с определённой цмс, например ВП. Все знают, что авторизация проходит с помощью wp-login.php. Дальше пишется скрипт, который проходит по списку сайтов и пытается перебрать разные связки Логин:Пароль.
Чем закончилось или продолжается я не знаю, тему не мониторю, а линки потерял, но на тот момент, когда это попалось на глаза, обсуждение велось как раз в исключении возможности действовать напрямую на скрипт отправки, методами написанными мною выше:
Проверяйте юзер-агент, проверяйте айпи, ставьте временную куку на страницах товара и проверяйте её наличие в обработчике, проверяйте не только на существование, а ещё и на непустые переменные из пост запроса, проверяйте соответствие телефона, адреса и айпи.
Добавьте определение данных о юзер-агенте и о айпи непосредственно в обработчик, записывайте их в лог-файл, проанализируйте его и возможно у вас появится больше ответов, с помощью которых их можно будет, например банить с помощью хтаццесса.
Возможно будет достаточно использование $_SERVER["HTTP_HOST"] или $_SERVER["HTTP_REFERER"]